16 June 2014

MAKRONKY - ZÁKLADNÝ RECEPT

Včera som sa vrátila z náročného žúrového víkendu v Budapešti. Moje makronky a iné dobroty z mojej kuchyne na ňom nemohli chýbať. Teším sa, že som nič okrem prázdnych nádob nemusela nosiť späť domov :) Počas víkendu som na Facebooku dostala milú správu od Dominiky, ktorá ma poprosila o overený recept, lebo si makronky chce vyskúšať upiecť sama. Tak teda dávam do placu ten, ktorý používam ja. Je to trošičku upravený recept, ktorý používa Pierre Hermé. Makronky sú citlivé a vrtošivé, ale mám ich rada. Sú pekné, tvrdé a pevné na povrchu, ale akonáhle sa prekusnete cez škrupinu, vnútri sú jemné a poddajné, ako my ženy. Môžete mať ideálnu kombináciu ingrediencií, dokonalú konzistenciu cesta, dodržať presný postup a aj tak vás občas sklamú. Potrebujú individuálny prístup, záleží akú máte rúru, aký papier na pečenie používate, ako silno a koľkokrát tresknete plechom, či vonku prší, alebo sa vám v miestnosti, kde pečiete nebodaj suší prádlo. Smejete sa? Veď skúste, a uvidíte sami :) Let's do it, guys!


Potrebujeme:
150 g mandľovej múky
150 g práškového cukru
55 g vaječných bielkov

55 g vaječných bielkov
150 g krupicového cukru
35 g vody

A ako na to:
Cesto na makronky robíme v dvoch krokoch. Mandľová kaša a taliansky sneh. Najprv si spravíme mandľovú kašu. Mandľovú múku a práškový cukor spolu zmiešame v sekáčiku. Pokojne mixujeme minútu aj dve, nech mandľová múka úplne zjemnie. Zmes preosejeme. Ak v sitku zostane priveľa väčších kúskov mandlí z mandľovej múky, tak ste buď krátko mixovali, alebo mandľová múka nie je veľmi kvalitná. Do hotovej zmesi mandľovej múky a práškového cukru vmiešame 55 g vaječných bielkov. Používam vaječné bielka, ktoré stoja v chladničke 2-3 dni, sú tekutejšie. Vznikne nám hustá sladká kaša. Ak chceme farebné makronky, teraz je ten správny čas. Niektorí radšej farbia sneh, ale farby občas so snehom narobia viac škody ako osohu a preto radšej farbím mandľovú kašu. Do mandľovej kaše vmiešame potravinárske farbivo. Používam gélové Wilton farbičky. 
A ideme na taliansky sneh. 55 g bielkov dáme do misy mixéra (je dobré mať samostatne stojaci mixér, nie ručný šľahač). Krupicový cukor s vodou dáme do hrnca s rúčkou a dáme variť. Vložíme do hrca aj kuchynský teplomer. Cukor sa v horúcej vode roztopí a vznikne cukrový sirup. Keď má sirup 114°C, začneme na vysoké obrátky šľahať bielka. Keď má sirup 118°C, vlejeme ho do šľahajúcich sa bielkov (pre toto je potrebná rúčka na hrnci). Necháme došľahať na pevný sneh s ostrou špičkou, ktorá nepadá a neohýba sa. 
Hotový sneh postupne vmiešavame silikónovou špachtľou do mandľovej kaše. Podoberáme zmes zospodu, aby sme čo najmenej rozbíjali sneh. Miešame až kým nevznikne hmota, ktorá má konzistenciu podobnú láve. Táto formulácia sa objavuje v mnohých receptoch a na začiatku bola pre mňa strašne abstraktná, tekutú lávu som nikdy naživo nevidela, asi ako mnohí iní.. Tak to skúsim priblížiť trocha inak: ak si na špachtľu naberieme cesto, pomaly a ťažkopádne, ale v súvislom prúde padá do misy. Nepadajú kusy cesta, ani sa cesto nedrží na špachtli. Ak cesto príliš tečie, prešvihli ste to s miešaním a makronky sa roztečú. Takže radšej skúšajte konzistenciu skôr ako neskôr. Dobrým znamením je tiež, že sa cesto začne leskúť na povrchu. Keď máme cesto hotové, naplníme ním cukrársky sáčok s 10 cm hladkou špičkou. Ak nemáte špičku, môžete aj odstrinúť sáčok, ale je možné, že makronky potom nebudú rovnomerné, takže naozaj odporúčam zadovážiť si špičku. Aby nám cesto nevytekalo cez špičku, kým ho plníme do sáčku, sáčok nad špičkou skrútime a zatlačíme ho do špičky - vytvorí sa tak uzáver. Na dva veľké plechy si dáme papier na pečenie. Na začiatku som pod papier na pečenie používala šablónu - na klasický výkres som si nakreslila krúžky s priemerom 3,5 cm, ale nájdete mnohé hotové šablóny aj na internete. Mnohí výrobcovia cukrárskych pomôcok ponúkajú silikónové formy na makronky, tiež som si takú zaobstarala, a použila som ju asi dvakrát, nepracovalo sa mi s ňou dobre, podľa mňa zbytočná investícia, radšej si kúpte ten teplomer :) Keď máme pripravené plechy s papierom na pečenie, pomocou cesta prilepíme rohy papiera na plech, aby sa nám neposúval. Potiahneme špičku naplneného cukrárskeho sáčku a uzáver, ktorý sme si vytvorili sa uvoľní. Postupne na plech vytláčame makrónky podľa šablóny. Ja šablónu už nepoužívam, miesto toho si hovorím tiché 1-2-3 na každú makronku. Makronkam ostanú špičky, ktoré sa však postupne zlejú a zostanú na plechu farebné okrúhle "piškóty". Plechom niekoľkokrát silno udrieme do stola, aby z cesta unikli veľké bubliny. Makronky teraz musia uschnúť. Necháme ich na suchom mieste asi hodinu, veľmi záleží na tom, aká je vlhosť vzduchu, schnú dlhšie ak vonku prší, alebo v miestosti máte vlhké oblečenie. Makrónky sú pripravené do rúry, keď je ich povrch úplne nelepivý. To znamená, že keď sa ich dotknete prstom, majú pevný obal a vôbec sa na prst nelepia. Predhrejeme si rúru na 160°C. Makronky pečieme asi 12 minút. Po prvých 3-4 minútach im narastú korunky, škrupina však ostáva neporušená. Ak vám po 6-7 minútach začnú praskať, neboli dostatočne usušené. Ak im nenarastú nožičky, rúra bola slabo vyhriata alebo ste cesto príliš premiešali a bolo príliš tekuté. Po 10-ich minútach rúru otvoríme a vyskúšame, či sa makronky odlepujú od papiera. Ak sa začínajú odlepovať, makronky vytiahneme a necháme ich dopiecť na plechu. Čas pečenia je potrebné odsledovať podľa rúry aj plechu - závisí od materiálu a hrúbky plechu. Makronky musia byť na povrchu pevné, mať škrupinku, ktorá pri zahrznutí praskne a dodáva im chrumkavosť, naopak zospodu musia byť mäkké, aby s plnkou vytvorili vláčny a jemný celok. Po úplnom vychladnutí na plechu ich odlepíme z papiera na pečenie a plníme ľubovoľnými plnkami. Neodporúča sa používať plnky na báze ingrediencií s vysokým obsahom vody (napríklad riedke džemy, krémový syr, kyslá smotana, jogurt), lebo makronky rozmočia, naopak je vhodné používať plnky ganaché (čokoládovo-šľahačkový základ), maslové alebo veľmi veľmi husté lekváre (ja si robím domáci jahodovo-malinový). Ale k plnkám viac niekedy nabudúce.. 

Prajem veľa veľa zdaru a najmä trpezlivosti, stojí to za to!



17 comments:

  1. Ahoj. skusali sme s mojou susedkou tvoje makaronky. nakoniec sa nam aj podarili, aj ked podla nas to nebolo uplne to prave orechove. Ked sme sirup liali do slahanych bielkov, tak sa vytvorili karamelove kusky - vedela by si poradit, kde sme urobili chybu? Dakujem
    Peta

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ahoj Peti, no jediny dovod si viem predstavit, ze ste mali prilis horuci sirup. Nesmie mat viac ako tych 118 stupnov, ktore su v recepte. A bielka sa musia slahat na najvyssej rychlosti a nesmu byt preslahane, iba tak akurat napenene.

      Delete
  2. Ahoj! ja tiez patrim k skupine macaron maniakov. vyskusala som uz vela receptov, ale tento patri medzi top! dakujem za recept, funguje bezchybne! ja som moje macarons posypala mletymi pistaciami pred pecenim a plnila pistaciovo vanilkovym kremom, jedna basen ;o) este raz dakujem!!! Maja

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ahoj Majka, dakujem za mily comment :) Velmi ma tesi, ze recept funguje aj u inych nadsencov, nielen u mna :)

      Delete
  3. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete
  4. Ahoj, uz dlhsie sa na ne chystam. Dlho som hladala nejaky vhodny recept, ale tento tvoj ma zaujal najviac, pretoze chcem aby boli co najdokonalejsoe a tento recept je popisany s najmensimi moznymi detailami. Jedine co si musim este zaobstarat, je ta dolezita cast receptu a to je kuchynsky teplomer :)
    Chcem sa vsak spytat, nemam k dispozicii ani samostatne stojaci mixer, pokazim to, ak budem slahat rucnym (na najvyssich otackach)? A zozenem si pomocnu ruku co by mi tam vliala ten 118* cukor :))
    Co si myslis?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ahoj :) myslim, ze pokazit by sa nemalo nic... len naozaj musis mat vykonny rucny slahac, aby sa otackami vyrovnal samostatne stojacemu. Budem rada, ak sa podelis o vysledok :)

      Delete
  5. Zdravím, skúšala som robiť podľa vašeho receptu a stalo sa mi to co niekomu predtým. Z toho sirupu sa mi urobili hrce aj keď som mala úplne nový teplomer a nemal viac ako 118 stupňov. Aj keď som to tam liala tak hneď sa mi po stranách mixeru začali tvoriť tvrdé cukrové kusy 😕

    ReplyDelete
    Replies
    1. Zdravim Miska, to naozaj neviem cim by to mohlo byt.. Mne sa to nikdy nestalo. Asi nebudem vediet poradit. Skusim este pozriet u odbornikov a v nejakych mudrych cukrarskych knizkach a ak nieco najdem, dam vediet...

      Delete
  6. Ahojky, prosim Ta muku akej znacky pouzivas??? Mas oblubenu?

    ReplyDelete
  7. Ahoj, skusala som tvoj recept akurat, ze mi makronky necgceli zvrchu zaschnut ani po celej noci co som ich nechala tak. Boli ulozene normalne v dome a mali sme 52% vlhkost. Vies mi poradit, prosim co sa mohlo stat?

    ReplyDelete
    Replies
    1. ahoj. presne to sa stalo aj mne!! nezaschli :( mozno som mala prilis tekute cesto? bolo to tym ze som preslahala sneh alebo som "premakaronkovala" cesto so snehom?

      Delete
    2. Ahojte dievcata, skuste ich nabuduce dat do rury vyhriatej na takych 40-50 stupnov (teplovzduch) a nechat ich tam asi 20-25 minut - myslim, ze uschnu :)

      Delete
    3. dakujem za odpoved. vyskusam :)

      Delete
  8. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete
  9. Ahoj prosím ťa koľko makroniek je z jednej dávky ?

    ReplyDelete
  10. Ahoj možem sa opýtat, pečieš na 160 stupnoch ale ako máš nastavenú rúru? vrch a spodok alebo teplovzdušná..lebo je to dosť velký rozdiel. dakujem

    ReplyDelete